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烏冬麵 蕎麥麵 素麵

麵類的誕生

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遠在中國古代人們就已經學會用麵粉做成大餅食用,到了後漢末期出現了「湯泡餅」的記載。這大概是麵類的最早起源。 時代發展至三國到五代十國,出現了用揉好的麵團製作的麵食,到了唐朝出現了「切面」,宋朝的時候,人們已經在食用與現在大同小異的麵條了。

之後中國內戰不斷,原本住在華北地區的宋人,被金人驅逐至江南地域。中國華北盛產小麥,而江南多產水稻。熱愛麵食的宋人便開始用米製成粉,做成「米線」「米粉」來解饞。

另外還有記載說,中國的「麵條」由使者-馬可·波羅帶到意大利,被意大利人發揚光大形成了「意大利面」。

據記載,日本的「烏冬面」是由日本遣唐使空海和尚從長安學了帶回日本的。 經過日本文化的渲染,奈良至室町時代,日本用蕎麥麵柔和切成細長條的製作方法基本定型。室町時代至江戶初期,烏冬面與素面的也在日本流傳開來。

烏冬麵・素麵

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烏冬麵(うどん、饂飩;Udon),又稱烏龍麵,是用麵粉做的看起來比較粗的麵條,其實烏冬面在粗細和長度方面都是有特別規定的。這種將鹽和水混入麵粉中製作成的白色較粗(直徑4毫米~6毫米)的麵條,根據個人喜好及天氣冷暖,加入熱湯、或者放涼食用。 涼烏冬面可以蘸被叫做「面佐料汁」的濃料汁食用。 熱湯烏冬面的湯中經常配合不同的佐料、湯料、調味料,變幻出各種不同的口味。通常也會在面上加上裙帶菜、蔬菜天婦羅、小蔥一起食用。最近還有加西紅柿、黃瓜、茄子、秋葵、納豆、泡菜、涮肉等,再拌上芝麻醬的色拉感覺的新吃法。 在日本老少咸宜,不論在家裡還是在外吃飯,烏冬都是一種很常見的食品。

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日本各地特色烏冬麵

  • 秋田的稻庭烏冬麵
  • 群馬的水澤烏冬麵
  • 埼玉的加須烏冬麵
  • 山梨的餺飥(ほうとう)
  • 名古屋的棊子麵(きしめん,“棊”同“棋”)、味噌烏冬麵
  • 三重的伊勢烏冬麵
  • 大阪的狐烏冬麵(加上油豆腐的)
  • 福岡的丸天烏冬面
  • 大分及熊本的丸子湯

素麵

素麵是用麵粉做的細麵,主要是做成掛麵似的干麵條出售,一年四季都可以在市場上找到。日本人習慣蘸著「出汁」(看起來像醬油湯,其實是用魚骨等精心熬製出來的湯汁)吃冷的素麵。 也可以嘗試一下日本的「流水素麵」,也就是將煮好的素麵放在切開的竹筒裡用涼水沖流,然後大家一起從竹筒中撈出被沖涼的面品嚐。

蕎麥麵

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日本蕎麥麵與烏冬面相同在江戶時代被普及,但是烏冬面更受關西地區喜愛,蕎麥麵則以信州,和深大寺最為有名,受到關東地區的特別青睞。當時江戶(現在的東京)人覺得蕎麥麵吃起來比烏冬面更優雅。在江戶時代,蘸著醬油湯吃蕎麥麵曾經是一種時尚。當然在關西人們也吃蕎麥麵。

蕎麥麵的大致分類

  • 竹籠蕎麥麵(ざる蕎麥)

盛在竹盒裡冰面上的蕎麥麵條。

  • 蘸汁蕎麥麵(つけ蕎麥)
  • 熱湯蕎麥麵

熱湯蕎麥麵也有很多種,比如我比較喜歡的是這種:蕎麥麵條上放上一個較大的油豆腐(形狀和滋味和中國的油豆腐有些不同),因其顏色像狐狸的毛色,故有此名,此外再撒上一把蔥花,就成了。放在面上的這一塊呈扁平狀的油豆腐,制法也與中國很不同,豆腐油炸之後,卻要將其放入開水中將油氣煮盡,然後瀝乾水分,放入糖、醬油、海鮮湯慢慢煮至入味,因此麵湯上幾乎沒有油星。

- 2010-10-06

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