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懐石料理

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懷石料理是在日本茶道中,主人請客人品嚐的飯菜。在利休時代的茶會記中,茶會中的進餐記載為「會」,所以相信懷石料理是原自「會席料理」。 「懷石」有另一個說法,是佛教僧人在坐禪時在腹上放上溫石以對抗飢餓及寒冷的感​​覺。所以這種料理能像那塊溫暖的懷中石般,給客人溫暖及飽足。

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在天正年間,懷石料理形式為「一汁三菜」(也有一汁二菜),和中國的三餸一湯很相似。懷石料理極端講求精緻,無論餐具還是食物的擺放都要求很高,但食物的份量卻很少,而且耗費不菲。主要乘裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。有時候入住日式旅館時,他們的晚餐也像懷石料理般,提供很多一小碟的菜餚。究竟什麼是真正的懷石料理,已經越來越難分辨。

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「懐石料理」的歷史演變過程:

  • 最初在禪寺中,能夠為禪客提供的只有懷石取暖,沒有食物。
  • 天正年間懷石料理=「一汁三菜」,當然包括米飯。
  • 江戶時代「懷石料理」= 第一道菜季節性生魚片;第二道菜菜肉魚或者豆腐的小塊燜煮;第三道菜魚類燒烤
  • 現代「懷石料理」= 為尊貴至上的客人用心良苦準備的美味料理。從開胃小菜到餐後甜品一系列的美食。
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上菜順序:

開胃用的小菜>以季節性主題的菜色>季節性的生魚片>蔬菜、肉、魚、豆腐……等食材切小塊悶煮>有蓋的食物,通常為湯,或茶碗蒸>季節性的魚類燒烤>以醋醃漬的小菜>酸味的湯>主菜>米飯>季節性的醃製蔬菜>餐後甜點

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- 2012-03-12

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